L'OPERA

10 mars 2011

Le 2e dessert et le meilleur...

Il est assez long à préparer et pour moi, la crème au beurre n'a pas été très simple mais le résultat était extra.

INGREDIENTS

Biscuit Joconde (soit 3 feuilles de 40 dur 30cm)

220g oeufs

80g jaunes oeufs

220g poudre amendes

175g sucre semoule

125g blancs d'oeufs

100g sucre semoule

100g farine

Ganache

170g chocolat noir

120g lait

40g crème liquide

20g beurre

Meringue italienne

20g d'eau

50g sucre semoule

35g blancs d'oeufs

15 g sucre

Crème au beurre

100g sucre

50g eau

225g beurre mou

3 jaunes d'oeufs

10g café soluble

1/2 expresso

Glaçage

400g chocolat à 52 %

50g végétaline

50g huile d'arachide

opera

Feuilles de biscuit joconde

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.

Versez les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amendes et les 175g de sucre semoule, dans la cuve à batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes, et versez la pâte obtenue dans un récipient. Montez les blancs en neige avec 100g de sucre au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente, mélangez délicatement, puis ajoutez la farine, et remuez encore délicatement.

Étalez un tiers de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Renouvelez l'opération 2 fois pour obtenir 3 feuilles de biscuit. Enfournez durant 10 à 12 minutes, en tournant les plaques à mi-cuisson.

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir.

Ganache

Hachez finement le chocolat avec un couteau ou un robot. Faites bouillir le lait et la crème liquide. Versez-les petit à petit sur le chocolat haché, puis incorporez le beurre mou. Mélangez bien à l'aide d'un fouet et réservez.

Meringue italienne

Dans une casserole, mettez l'eau et les 50g de sucre à chauffez sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs en neige, avec les 15g de sucre et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C,versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez.

Crème au beurre au café

Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit fait un ruban.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Ajoutez les cafés et finissez de mélanger la crème au beurre. La crème doit être lisse et homogène.

Glaçage

Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au micro-onde ou au bain-marie, avec la végétaline et l'huile, à l'aide d'une spatule. Réservez.

Montage

Préparez le cadre et leposez sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée.

Imbibez les biscuits de sirop de café. A l'aide d'une petite spatule, étalez la crème (environ 250g) sur la première feuille de biscuit.

Posez un 2e biscuit, et imbibez-le de nouveau de sirop, étalez la ganache ramolie sur toute la surface de biscuit, posez le 3e biscuit, et imbibez-le encore une fois de sirop.

lissez le restant de crème au beurre avec une spatule en inox.

Placez l'entremet au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.

Versez le glaçage fondu sur l'opéra, et lissez en 3-4 fois, laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur.

Retirez le cadre.

Servez et dégustez.

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