Tourbillon Framboise

Voici le 2e gâteau que j'avais préparé.

C'est une recette d'Eryn , on y trouve des merveilles. On a tous adoré cette recette.

INGREDIENTS

Biscuits amende

4 oeufs

100 g de poudre d'amandes

100 g de sucre

10 g de maïzena

2 cc de levure chimique

2 pincées de sel 

70 g de poudre d'amandes 

Compotée de Framboise

600 g de framboises surgelées ( 400 + 200 )

60 g de sucre

Crème au rhum

50 cl de lait

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

40 g de farine

2 feuilles de gélatine ( 4 g )

1 cs de rhum

Mousse Mascarpone et Framboise

250 g de mascarpone

2 oeufs

100 g de framboises surgelées

50 g de sucre

3 feuilles de gélatine ( 6 g )

2 cs d'eau chaude

1 cs de sucre glace

Meringue italienne

4 blancs d'oeufs

250 g de sucre en poudre 

10 cl d'eau

1 pincée de sel

Préparer la base biscuitée aux amandes

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie. Fouetter.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte.

Verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné.

Enfourner 20-25 minutes. Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir puis couper en 2 disques égaux dans l'épaisseur.

Tasser un premier disque sur le plat de service dans un cercle de 21 cm de diamètre, beurré, sulfurisé sur les bords et rebeurré.

Préparer la compotée de framboises ( qui composera 2 étages )

Dans une casserole, verser 400 g de framboises surgelées ( réserver les 200 g restants dans un saladier afin de les laisser décongeler ) et le sucre. Cuire en remuant 10-15 minutes, puis laisser refroidir.

Verser la moitié de cette compote sur le disque, dans le cercle, puis parsemer de la moitié de framboises décongelées ( 100 g ).

Préparer la Crème parfumée au Rhum

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Porter le lait à ébullition dans une casserole.

Parallèlement, dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à la cuillère en bois. Ajouter la farine, remélanger. Verser le lait bouillant dessus, toujours en remuant à la cuillère en bois. Tout reverser dans la casserole et laisser épaissir 3 minutes sur feu doux. Retirer du feu, ajouter le rhum ainsi que la gélatine bien essorée. Laisser tiédir.

Verser la totalité de cette crème sur la première couche de compotée de framboises et de framboises entières dans le cercle. Couvrir du 2ème disque de base biscuitée aux amandes, tasser. Verser par dessus le reste de la compotée de framboises, puis les 100 g de framboises entières décongelées.

Préparer la Mousse Mascarpone & Framboises

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en coulis. Ajouter le coulis aux jaunes, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement au mascarpone framboisé à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Verser sur la couche de framboises, dans le cercle. Lisser et réfrigérer une nuit.

Préparer la meringue italienne

Battre les blancs d'oeufs aux 2/3 avec le sel et le jus de citron. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre.

Faire un sirop, le monter à 116°C en passant un pinceau sur les bords de la casserole régulièrement. Lorsque le sirop atteint les 116°C, le verser bouillant et lentement sur les blancs sans cesser de battre rapidement ( fouet éléctrique ) et en évitant les branches du fouet. Continuer de battre jusqu'au refroidissement complet de la meringue.

Avant de servir

Décercler le gâteau. Etaler la meringue italienne sur toute la surface du gâteau ( dessus + contours ) à l'aide d'une spatule. Lisser. Décorer le dessus en employant le reste de meringue dans une poche à douilles. Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre et caraméliser légèrement au chalumeau.

Décorer de quelques framboises si souhaité et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Dégustez.

Comments

[decogateau51]

Alors j'adore!miam